خمیرمایه خشک فعال فوری چیست؟

خمیرمایه خشک فعال فوری: خمیرمایه که با نام های دیگری چون مخمر، مایه خمیر و یست (Yeast) نیز شناخته می شود یک موجود زنده تک سلولی است که در طی یک فرآیند بیوشیمیایی پیچیده، نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند.

تولید گاز کربنیک باعث متخلخل شدن بافت خمیر و افزایش حجم آن می‌شود.

مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند نیز در زمان پخت تبخیر می‌شوند و به ایجاد بافت اسفنجی و عطر و طعم منحصر به فرد نان کمک می‌کنند.

آیا مخمر همان خمیر مایه است؟

بله، مخمر و خمیر مایه در واقع دو نام برای یک چیز هستند.

هر دو به موجودات تک سلولی اشاره دارند که برای تخمیر و تولید گاز در خمیر نان و سایر محصولات خمیری استفاده می‌شوند.

انواع مخمر (خمیرمایه) و عملکرد آنها

1. مخمر فشرده یا تر: این نوع مخمر دارای رطوبت بین 70 تا 75 درصد است و باید در دمای بین 1 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری شود. این مخمر معمولاً حدود 3 هفته بدون تغییر قابل استفاده است.
2. مخمر خشک: به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. مخمر خشک معمولی باید قبل از استفاده فعال شود، در حالی که مخمر خشک فوری نیازی به فعال سازی ندارد و می تواند مستقیماً به خمیر اضافه شود.
3. مخمر مایع: این نوع مخمر به صورت محلول رقیق سلول های مخمر در آب است و معمولاً به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک‌کننده به واحدهای نانوایی حمل می‌شود.

تفاوت خمیرمایه خشک فوری و خمیر مایه خشک معمولی

• خمیرمایه خشک معمولی: باید قبل از استفاده با آب، شکر و آرد مخلوط شده و به مدت 15 دقیقه فعال شود. این فرآیند نیاز به دقت و زمان بیشتری دارد.
• خمیرمایه خشک فوری: نیازی به فعال سازی ندارد و می‌تواند مستقیماً به خمیر اضافه شود، که این امر باعث افزایش سرعت و راحتی در تهیه خمیر می‌شود.

طرز تهیه خمیر مایه خشک

برای تهیه خمیر مایه خشک در خانه، از روش زیر استفاده می شود:

1. مخلوط کردن مواد: یک فنجان آب گرم (حدود 35-40 درجه سانتی‌گراد)، یک قاشق غذاخوری شکر و دو قاشق غذاخوری خمیر مایه تازه یا فعال شده را مخلوط کنید.
2. استراحت دادن: مخلوط را در محیط گرم و مرطوب به مدت 10-15 دقیقه قرار دهید تا خمیر مایه فعال شود.
3. خشک کردن: خمیر مایه فعال شده را روی یک سطح تمیز و صاف پخش کنید و بگذارید تا خشک شود.
4. آسیاب کردن: پس از خشک شدن کامل، خمیر مایه را آسیاب کنید تا به صورت پودر درآید.
5. نگهداری: خمیر مایه خشک شده را در یک ظرف در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

تفاوت خمیرمایه مرطوب و خمیر مایه خشک

• خمیرمایه مرطوب: دارای رطوبت بالا و نیاز به نگهداری در دمای پایین است. این نوع مخمر در مدت زمان کوتاه‌تری قابل استفاده است.
• خمیرمایه خشک: دارای رطوبت پایین‌تر و قابلیت نگهداری طولانی‌تر است. این نوع مخمر برای شرایط حمل و نقل و نگهداری بهتر است.

طرز استفاده از خمیرمایه خشک فعال فوری

1. انتخاب میزان مناسب: میزان خمیرمایه مورد نیاز را بسته به نوع خمیر و دستورالعمل تهیه خمیر تعیین کنید.
2. افزودن به آرد: خمیرمایه خشک فوری را به آرد اضافه کنید. نیازی به حل کردن در آب نیست.
3. مخلوط کردن با سایر مواد: آب و روغن را به مخلوط اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا خمیر یکنواخت شود.
4. استراحت دادن به خمیر: خمیر را در محیطی گرم و مرطوب بگذارید تا به مدت معین استراحت کند و حجم آن افزایش یابد.

اگر خمیر مایه زیاد بریزیم چه می‌شود؟

اضافه کردن بیش از حد خمیرمایه به خمیر می‌تواند باعث تخمیر سریع‌تر خمیر و در نتیجه تولید گاز کربنیک بیش از حد شود.

این امر می تواند باعث ترک خوردن سطح خمیر و از دست دادن استحکام و بافت مطلوب آن شود.

همچنین، طعم و بوی نامطبوعی در نان ایجاد می‌شود که ناشی از تخمیر زیاد است.

عمل آوردن خمیر مایه خشک معمولی

برای فعال‌سازی خمیرمایه خشک معمولی، مراحل زیر را دنبال کنید:

1. آماده‌سازی آب گرم: آب را به دمای بین 35 تا 40 درجه سانتی‌گراد برسانید.
2. مخلوط کردن خمیرمایه با آب: خمیرمایه را با بخشی از آب و مقداری شکر و آرد مخلوط کنید.
3. استراحت دادن به مخلوط: مخلوط را به مدت 15 دقیقه در محیط گرم و بدون جریان هوا بگذارید تا فعال شود.
4. اضافه کردن به خمیر: مخلوط فعال شده را به سایر مواد خمیر اضافه کنید.

فرق مخمر نان با مخمر آبجو

مخمر نان و مخمر آبجو هر دو از گونه‌های مخمر ساكارومایسز سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) هستند، اما تفاوت‌هایی بین آنها وجود دارد:

1. کاربرد: مخمر نان برای تخمیر خمیر و تولید نان استفاده می‌شود، در حالی که مخمر آبجو برای تخمیر آبجو و تولید الکل استفاده می‌شود.
2. فرآیند تولید: مخمر نان به گونه‌ای فرآوری می‌شود که به سرعت در خمیر فعال شود و تولید گاز کند، در حالی که مخمر آبجو برای تولید الکل و طعم‌دهی به آبجو طراحی شده است.
3. ترکیبات: مخمر آبجو حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری نسبت به مخمر نان است.

مضرات خمیر مایه

خمیر مایه، علی رغم فواید بسیاری که دارد، در صورت مصرف بیش از حد و یا استفاده نادرست ممکن است مضراتی نیز داشته باشد:

1. ایجاد مشکلات گوارشی: مصرف بیش از حد مخمر ممکن است باعث نفخ و مشکلات گوارشی شود، زیرا تولید گاز کربنیک در معده افزایش می‌یابد.
2. حساسیت و آلرژی: برخی افراد ممکن است به مخمر حساسیت داشته باشند که می‌تواند منجر به علائم آلرژیک مانند خارش، تورم و مشکلات تنفسی شود.
3. افزایش قند خون: مخمرها می‌توانند با تبدیل قند به الکل و دی‌اکسید کربن، سطح قندخون را افزایش دهند.
4. تداخل دارویی: مصرف مخمر ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشد و اثرات جانبی آنها را تشدید کند.

کاربرد خمیرمایه در فست‌فود و رستوران‌ها

خمیرمایه در فست فودها و رستوران ها به عنوان یک عامل اصلی در تهیه نان پیتزا و سایر محصولات خمیری استفاده می‌شود.

استفاده از خمیرمایه با کیفیت و به مقدار مناسب می‌تواند به بهبود بافت و طعم نهایی محصولات کمک کند و رضایت مشتریان را افزایش دهد.

چه خمیرمایه‌ای برای نان پیتزا مناسب است؟

برای تهیه نان پیتزا، استفاده از خمیرمایه خشک فوری به دلیل راحتی در استفاده و سرعت عمل بالا، بهترین گزینه است.

این نوع خمیرمایه باعث می‌شود که خمیر پیتزا به خوبی پف کرده و بافت ترد و مناسبی داشته باشد.

روش ساخت خمیر پیتزا در رستوران

تهیه خمیر پیتزا در رستوران‌ها به صورت دستی ممکن است، اما این فرآیند پیچیده و زمان‌بر است.

مراحل اصلی شامل:

1. انتخاب آرد با کیفیت: استفاده از آرد گندم نول برای تهیه خمیر پیتزا.
2. افزودن خمیر مایه: افزودن خمیر مایه به آرد.
3. اضافه کردن امولسیفار و آنزیم: افزودن مواد بهبود دهنده به خمیر.
4. ترکیب مواد خشک: مخلوط کردن نمک، شکر و پودر شیر خشک صنعتی.
5. آماده‌سازی خمیر: افزودن آب و روغن به مخلوط خشک و ورز دادن خمیر.
6. چانه کردن و استراحت

مشکلات تهیه خمیر پیتزا به صورت دستی

1. نیاز به دقت بالا: فرآیند تهیه خمیر نیاز به دقت بالا در اندازه‌گیری و ترکیب مواد دارد.
2. عدم ثبات کیفیت: تهیه دستی خمیر ممکن است به کیفیت نهایی خمیر ناپایداری دهد.
3. افزایش زمان و هزینه: این روش زمان بر و پر هزینه است و می‌تواند بهره وری رستوران را کاهش دهد.

آرد آماده خمیر پیتزا

این محصول تنها نیاز به افزودن آب و روغن دارد و نیازی به هیچ مکمل دیگری نیست.

ترکیبات این آرد شامل آرد گندم نول، خمیر مایه خشک فوری، امولسیفار، آنزیم، پودر شیر خشک صنعتی، نمک و شکر است.

این آرد باعث ایجاد بافتی ترد و بیسکویتی در خمیر پیتزا می‌شود و کیفیت و ماندگاری بالایی دارد.